随着秋天的到来，天气逐渐凉爽干燥，老年人的饮食也需要相应调整以适应季节变化和身体需求。老年人由于消化系统功能下降，对食物的吸收能力减弱，因此在制定一日三餐食谱时，需要注意以下几点：

1. 摄入充足的营养物质：老年人应该确保每顿饭都包含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等必需的营养素。建议选择易消化的优质蛋白如鸡蛋、瘦肉、鱼虾以及豆制品；多食粗粮和全谷物来提供能量；适量摄取健康的油脂如橄榄油或亚麻籽油；多吃新鲜蔬菜水果以补充多种维生素和膳食纤维。

2. 保持食物多样化：多样化的饮食可以保证营养均衡，同时减少单一生理刺激对胃肠道的伤害。建议每天至少吃12种不同的食物，每周达到30种以上。例如早餐可以选择燕麦粥搭配坚果和水果；午餐可以安排糙米饭配炒青菜、鸡胸肉或者豆腐；晚餐则可以考虑杂粮馒头搭配清蒸鱼和焯水菠菜。

3. 控制热量与体重：随着年龄增长，基础代谢率降低，老年人容易发胖。因此，在设计食谱时要合理控制总热量摄入，避免过多油腻和高糖分的食品。建议采用小份量餐盘，定时定量进餐，并在两餐之间适当增加零食如酸奶、坚果等以满足食欲。

4. 注意食物的烹饪方式：老年人咀嚼能力和消化酶分泌减少，食物应以软烂为主，烹饪方法宜选用蒸、煮、炖等方式，少用煎炸，以免增加肠胃负担。此外，饭菜温度也应该适中，过冷或过热都会影响胃肠道蠕动和消化液分泌。

5. 水分补充不可忽视：秋天气候干燥，人体水分蒸发快，老年人需注意及时补水。除了白开水外，还可以选择淡茶水、菊花枸杞茶等具有一定保健作用的饮品。但要注意睡前不宜大量饮水以防夜间频繁起夜影响睡眠质量。

6. 特殊情况下的饮食调整：如果老年人有糖尿病、高血压或其他慢性疾病，需要在医生指导下进行个体化食谱规划，限制某些特定成分（如盐分）的摄入，并根据病情适时调整饮食计划。

综上所述，秋季老年人的一日三餐养生食谱应该遵循以下几个原则：营养全面、食物多样性、控能减脂、易消化的烹调方式、充足的水分补充以及根据个人健康状况进行的个性化调整。通过合理的饮食管理，可以帮助老年人更好地维持身体健康，提高生活质量。